Makalah Pembuatan Tape ketan, tape ketela ungu, tape pisang

www.justtryandtaste.com

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape bisanya dibuat dari beras ketan atau singkong. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Tape biasanya terbuat dari beras ketan dan singkong. Tape yang ditemukan dipasaran jarang yang terbuat dari ketela ungu dan pisang. Oleh karena itu kami ingin membuat terobosan baru yakni membuat tape dari ketela ungu dan pisang menggunakan teknik fermentasi.

 Ketela ungu memiliki manfaat : Melancarkan aliran darah. mencegah kanker, melancarkan pencernaan, anti-oksidan, anti-kanker, anti-bakteri dan sumber karbohidrat. 

Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai biokatalis. Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat. Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. Fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.

Fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi :Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini disebut hidrolisis enzimatis. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.

Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Salah satunya adalah pembuatan tape dari bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.

Proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan . Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan :

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2

Glukosa alkohol

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:

a.       pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b.      Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

c.       Oksigen

Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

d.      Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir

Ketela ungu memiliki manfaat :

1.      Melancarkan aliran darah. Zat antosianin (pigmen warna ungu) pada ubi jalar ungu ini merupakan zat anti-oksidan yang mampu menyerap polusi udara, serta mampu menghambat pembekuan darah sehingga aliran darah menjadi lancar.

2.      Mencegah kanker. Kandungan betakaroten, vitamin C, dan E dapat berfungsi sebagai anti-oksidan yang mencegah pertumbuhan sel-sel kanker dan berbagai penyakit kardiovaskuler.

3.      Melancarkan pencernaan. Serat dan pektin yang ada dalam ubi jalar ungu ini mampu melancarkan pencernaan sehingga gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir bisa diatasi.

4.      Anti-oksidan. Antosianin pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi sebagai anti-oksidan, anti-kanker, anti-bakteri, serta melindungi terhadap kerusakan hati, serangan stroke, hingga penyakit jantung.

5.      Anti-kanker. Zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali lebih tinggi dari ubi lain sehingga bisa menjadi sel anti-kanker.

6.      Anti-bakteri. Aktivitas anti-bakteri dalam ubi jalar ungu 3,2 kali lebih tinggi dibanding berbagai varietas blueberry.

7.      Sumber karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang tinggi dalam ubi jalar ungu ini bisa dijadikan alternatif sebagai pengganti nasi. Selain itu warna ungu ubi ini juga bisa dijadikan pewarna alami makanan.

Alasan memilih pisang kepok karena pisang keprok memiliki kandungan gizi yang baik. Buah ini kaya karbohidrat, mineral, dan vitamin.

1.      Kandungan protein dan lemak pisang sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.

2.      Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat diserap tubuh.

3.      Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan pada apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin).

4.      Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari.

a)    Bahan

v  Beras ketan putih

v  Ketela ungu yang telah dikupas dan dipotong sesuai selera

v  Pisang kepok  yang telah dikupas

v  Ragi

v  Air bersih

v  Daun pisang

b)     Peralatan

v  Kompor Gas

v  Pisau

v  Pengaduk kayu

v  Panci

v  Baskom

v  Kukusan

v  Sendok

v  piring

v  Toples

v  Kantung plastik

c)      Cara pembuatan tape ketan

v  Beras ketan dicuci dan dibersihkan

v  Direndam dengan air bersih selama 2 jam

v  Beras ketan putih  dibilas lagi   dengan air beberapa kali hingga bersih

v  Kemudian beras ketan putih dikukus diatas panci dengan kukusan.

v  Kemudian dicuci kembali dengan air sampai bersih.

v  Setelah dilakukan pencucian yang kedua,  kemudian baru ditanak lagi diatas panci yang berisi air dengan kukusan.

v  Setelah matang diletakkan di atas tampah atau baskom kemudian didinginkan.

v  Setelah dingin kemudian dicampur ragi sampai rata.

v  Selanjutnya dimasukkan kedalam wadah jeli atau dibungkus dengan daun pisang.

v  Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi.

d)     Cara pembuatan tape ketela ungu

v  Ketela ungu dikupas dengan menggunakan pisau.

v  Mencuci ketela ungu yang telah dikupas sampai bersih dengan air mengalir dan diulangi sampai 3 kali.

v  Mengkukus ubi ungu dalam panci selama kurang lebih 15 menit.

v  Setelah matang, ubi ungu ditiriskan dalam wadah yang datar seperti nampan supaya dingin.

v  Setelah dingin ubi ungu diberi ragi  secukupnya.

v  Ubi ungu yang telah ditaburi ragi, kemudian dibungkus dengan  daun pisang atau dimasukkan ke dalam wadah jeli.

v  Disimpan rapat dalam kardus selama 2 malam atau 3 hari untuk proses fermentasi.

e)      Cara pembuatan tape pisang kepok

v  Pisang gepok dicuci sampai bersih bersamaan dengan kulitnya dan diulang sampai 3 kali.

v  Mengkukus pisang kepok dalam panci selama kurang lebih 15 menit.

v  Setelah  matang, pisang gepok ditiriskan dalam nampan supaya cepat dingin.

v  Setelah dingin, pisang gepok dikupas dari kulitnya dan didiamkan beberapa menit.

v  Mentaburi pisang gepok yang telah dikupas dengan ragi sampai rata.

v  Pisang gepok yang telah ditaburi ragi, kemudian dibungkus dengan  daun pisang

v  Simpan selama 2 malam atau tiga hari untuk proses fermentasi.

2.      Hasil Pembuatan Tape

Pembeda	Tape ketan	Tape ketela ungu	Tape pisang
Kecepatan fermentasi	Lebih cepat	sedang	Paling lama
Rasa	Lebih manis	Rasa asli ketela masih dominan	Rasa asli pisangnya dominan dari pada asamnya
Tekstur	Lembut dan berair	Agak lembut  dan sedikit air	Agak lembut tapi sedikit air
Kandungan alkohol	Lebih banyak	sedikit	Sedikit
Warna	Kurang menarik (putih)	Lebih menarik	Kurang menarik
Bahan	Agak murah, mudah ditemui dimana pun	Sangat murah, mudah ditemui.	Agak mahal, agak sulit ditemui

biologi makalah materi kuliah sains teknologi tekpang 10:49:00 PM